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L’olio d’oliva extravergine: dalla lavorazione in frantoio al tavolo da cucina

L’olio d’oliva extravergine: dalla lavorazione in frantoio al tavolo da cucina

Olio extravergine di oliva

Olio extravergine di oliva

L’olio d’oliva extravergine cammina di pari passo con la storia dell’uomo moderno. Come tutte le cose di questo mondo l’olio d’oliva è stato scoperto per caso e da allora il genere umano non riesce a farne più a meno. Lo usa in tutti i modi sulla stragrande maggioranza di pietanze, fino a diventare l’elemento centrale della cucina italiana e mediterranea.

Sin dalla notte dei tempi questo prezioso liquido addolcisce i palati di molte persone che lo considerano un elemento primario della propria dieta.  In tempi non molto lontani, quando le tavole erano abbastanza spartane e rustiche per mancanza di materie prime, l’olio d’oliva troneggiava; la gente aveva capito che questa sostanza aveva delle caratteristiche organolettiche quasi “miracolose”. Ai bambini veniva somministrato con il cucchiaio, crudo, a mo’ di medicinale.

Le massaie sfruttavano ogni occasione per procacciarselo, chi non aveva proprietà, durante il periodo della raccolta, andava nelle campagne e si accontentava di un quarto di olio per ogni tomolo di olive raccolte (un tomolo corrisponde all’incirca a mezzo quintale di olive).

I proprietari terrieri generalmente avevano un frantoio proprio. Ciò che determina il reale guadagno nel mercato dell’olio extravergine è frangere le olive e lavorare la sostanza, dopo aver fatto un buon raccolto. Raffinare è il segreto, lavorare la materia prima fino a renderla prodotto di eccellenza, cioè olio pregiato.

A questi impianti ricorrevano altresì i piccoli proprietari. Evidente il fatto che i territori erano pieni di frantoi. Proprio perché dovevano salvaguardare la qualità. Meno gli impianti sono sofisticati e più la qualità del prodotto aumenta. Il liquido viene solitamente trattato, perché in seguito alla spremitura quando ancora comprende l’acqua di vegetazione viene trattata a temperatura fredda e senza uso di solventi. Perché si ottenga l’olio il tutto viene mandato in una centrifuga che separata dall’acqua di vegetazione diventa olio pulito.

Il frutto viene lavato e lavorato. Per la frantumazione delle olive si usavano antiche ruote di pietra, dette molazze, che schiacciavano le olive, fino ad ottenere la pasta tramite macchine dosatrici. Viene successivamente distribuita su dischi di fibra chiamati fiscoli, che vengono messi uno sopra l’altro in pila su un carrello che viene poi portato alla pressa per ottenere l’olio con spremitura meccanica.

La ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto olivo rappresenta un vantaggio per questo tipo di sistema tradizionale. l costo dei macchinari è contenuti il consumo di energia elettrica ridotto si ha un contenimento dell’emulsione, la pasta delle olive subisce un minore riscaldamento e ciò ne determina una maggiore qualità del prodotto lavorato.

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